Školení na ryby a ústřice dopadlo skvěle

Školení se zúčastnilo 30 zaměstnanců Con Gusta z různých sfér – šéfkuchaři, kuchaři, obsluha, provozní, marketing, sommelier a také vedení společnosti, protože gastronomie a praktické dovednosti se u nás prolínají všemi pozicemi. 

Po úvodních formalitách a uvolněném seznámení jsme se společně se školiteli a zástupci Makra vrhli na ryby, tedy tu teoretickou část. Na několika slidech jsme se seznámili s tím, jak funguje moderní rybolov, jakým způsobem se ryby chovají, že se čerstvé ryby nakupují pomocí divoké aukce a že čerstvě vylovené ryby je nutné nechat alespoň dva dny odpočívat na ledu, než se mohou jíst. Za tu dobu stihnou z trhů ve Francii pohodlně doputovat až do Česka, takže ryby jsou vždy naprosto čerstvé. Také jsme se naučili poznat čerstvé ryby, což bylo především pro kuchaře opakování každodenní rutiny. 

Následovala praktická část, kdy jsme se naučili očistit a filetovat různé ryby, od základního pstruha přes pražmu po většího mořského vlka. Vše šlo tak hladce, že spousta z nás zvládla bez problému připravit tři i více ryb. Následoval malý testík, jak poznat čerstvou a jak rozmraženou rybu, což by mohlo na první pohled vypadat poněkud zapeklitě, ale pravdou je, že to zas takový oříšek nebyl. Stačilo si vzpomenout, že maso rozmrazené ryby se neleskne, protože voda v ní obsažená se po rozmrazení nevrací do tkáně, a tak působí suše až potrhaně. Čerstvá ryba se hezky leskne.  

Po malé pauzičce jsme přešli k ústřicím, naučili se více detailů o jejich produkci a kvalitě a poměrně rychle jsme přešli k praxi. Natrénovali jsme si otevírání různých druhů ústřic pomocí speciálního nože a pak už se ochutnávalo, testovalo a kombinovalo. Pro mnoho z nás byla určitě velkým překvapením ústřice zalitá proseccem a doplněná trochou křenu, což se ukázalo jako lahodná kombinace, kterou si okamžitě zamilovali prakticky všichni. Díky velké zásobě jsme měli možnost ochutnat například irské ústřice, francouzské z Normandie, ploché ústřice s jedinečnou minerálně kovovitou chutí nebo také ústřice Gillardeau, řadící se mezi ty nejchutnější a nejoceňovanější na světě.  

Někteří z nás se ústřicím raději vyhnuli, jiným chutnaly natolik, že jich „degustovali“ i deset. Každopádně jsme po této chutné svačince pokračovali teoretickým školením o krevetách. Zjistili jsme, jak je to s glazováním krevet a proč je dobré tuto techniku na balení vždy označovat, naučili jsme se více o rozdílech mezi velikostmi krevet a také si ukázali poněkud úsměvné praktiky plnění skořápek krevet falešným masem. 

Následoval krátký závěrečný testík ve formě křížovky, jejíž výslednou tajenkou bylo v gastronomii svaté slovo “kvalita”.  

Celé školení bylo opravdu zajímavé a poučné, možnost prakticky si vyzkoušet jednotlivé postupy je v případě mořských plodů opravdu k nezaplacení. Jak vše probíhalo zjistíte v následující fotogalerii.