„U domácího vaření si odpočinu a stále mě baví“ říká jeden z našich nejlepších šéfkuchařů Roman Paulus

Již 18. října nás v Monte Bú navštíví šéfkuchař Roman Paulus a společně s našim týmem pro vás bude připravovat vyladěné degustační menu. Pan šéfkuchař má za sebou dlouholetou gastronomickou kariéru v různých koutech světa, a to v nejlepších Michelinských restauracích. Z tohoto důvodu jsme mu položili pár otázek, kterými bychom vám rádi přiblížili to, jak nad gastronomií přemýšlí a jaký k ní má vztah.

Co si nejvíc užíváte na svojí práci a celkově na gastro průmyslu a co vás naopak nejvíc štve?

No, tak já v různých kuchyních pracuji přes 30 let, což je docela dlouho. A vždycky jsem si užíval ten proces, kdy můžeme ze surovin připravit něco dobrého, hezkého pro hosty, kdy můžeme lidem udělat radost a postarat se jim o hezký zážitek. Zároveň mě baví ten život jako takový, protože s gastronomií se dá hezky cestovat a člověk se toho hodně naučí. A co mě nejvíc štve.. Nevím jestli přímo štve, ale samozřejmě mě mrzí, když třeba potkám někoho, kdo tu práci nebere úplně vážně, nedělá ji dobře a nedá se na něj spolehnout. Ale to asi není jenom v gastronomii, celkově takové věci prostě člověk na druhých nemá rád.
 

Většina veřejnosti asi vnímá jako vrchol vaší kariéry období mezi lety 2012 a 2017, kdy jste pracoval v hotelu Alcron, který v té době získal opakovaně ocenění Michelin Guide. Vnímáte i vy toto období jako pomyslný vrchol, nebo ho vidíte někde jinde, případně na něj teprve čekáte?

Jako určitou metu asi ano. Jako vrchol vnímám každý den, kdy mě ta práce bavila, naplňovala a kdy jsem si to užil a kdy chutnalo hostům. Kdybych si měl vzpomenout, na nějaké okamžiky, kdy jsem si tu práci užil, tak jich bylo rozhodně víc, nejenom ta hvězdička. Ale co se týká čistě ocenění, tak určitě ano, to je bezesporu vrchol. Momentálně nejsem v životním stádiu, kdy bych si přál něčeho dosahovat. U mě je to dnes spíš v osobní rovině. Přeji si, abychom jako rodina byli spokojení, všichni zdraví a ta práce pro mě už není taková priorita, jako bývala dřív.
 

Jaký máte názor na nedávný spor polarizující českou společnost ohledně zapojení České republiky v Michelin Guide?

No já myslím že zrovna u vás v Brně je to něco, z čeho by Brňáci měli mít radost. Samozřejmě i Pražáci a vlastně všichni, kdo pracují v gastronomii po celé republice. Výsledkem je totiž to, že po zaplacení poplatku celá Česká republika bude zahrnuta do průvodce Michelin Guide. To dříve nebylo, byla to jenom Praha. A sice to bylo fajn, že jsme tam měli nějaké restaurace uvedené, ale jestli je teď možnost mít ocenění v Michelin Guidu v Brně, v Olomouci, v Plzni, nebo někde na vesnici, tak to je podle mě velký kus kupředu. Samozřejmě lidé, kteří se v tom tolik nepohybují, tomu nebudou věřit, ale je to relativně málo peněz, za které bude hodně muziky.
 

Vnímáte jídlo stále jako zábavu, nebo je pro vás těžké oddělit domácí vaření od přemýšlení nad novými kombinacemi, cenovými kalkulacemi a dalšími profesními detaily?

(Smích) Já si u domácího vaření odpočinu, doma vařím moc rád, baví mě to velice, vařit pro sebe a pro rodinu. Takže to jsou dvě odlišné disciplíny a užívám si vaření pořád musím říct.
 

Máte nějaké svoje gastro guilty pleasure?

Asi nic velkého, občas něco smaženého, třeba nějaký řízek. Jinak já mám asi docela štěstí, že mi chutnají takové ty ne úplně těžké věci, takže to rozhodně není tak, že bych nějak hrozně trpěl, když si zrovna nedám bůček, nebo něco mastného, nebo nejdu do mekáče. Nějak to nepotřebuji. Občas když už jím něco smaženého, dám si k tomu i kečup.

Jak probíhá vymýšlení nových jídel, nebo celého degustačního menu?

Když jedeme někam hostovat, jako třeba k vám, tak se spíš snažím spoléhat na jídla, která už jsem někde vařil a na kombinace, které mám ozkoušené. Hlavně z toho důvodu, že v cizím prostředím je náročné vařit větší množství jídel, když to člověk nemá úplně zažité. Takže vymýšlení si spíš necháváme na naší domovskou restauraci a když jdeme hostovat, tak vsázíme spíš na jistotu.
 

Po několikaletém působení v Praze jste se před pár lety pracovně přesunul do Olomouce. Je podle vás rozdíl vařit v Praze a v menším městě?

Stejně jako je rozdíl mezi Prahou a Olomoucí obecně, tak je to samozřejmě i v gastronomii. Ten trh se chová úplně jinak, v Olomouci je daleko menší množství turistů a už vůbec zahraničních turistů. Takže z tohoto pohledu ano. Ale zas na druhou stranu člověk pořád stojí nad hrncem a pořád krájí na prkýnku stejnými noži, takže co se týká vaření, tak v tom takový rozdíl není. Spíš celkově v té práci, od nákupu surovin, až po hosty. Ti jsou spíš takoví štamgasti. Nebo ne úplně štamgasti, ale zkrátka takoví naši známí. Člověk se s nimi potkává jak v restauraci, tak na ulici v civilu. Jedu například po dálnici v Olomouci a potkávám svoje hosty ve vedlejším autě (smích), je to takové daleko míň anonymní na rozdíl od Prahy. Určitě to má své výhody i nevýhody.
 

Jaký je váš oblíbený podnik v Brně a proč?

Hrozně rád chodím do Monte Bú například, tam už jsem jednou byl (smích). Popravdě já Brno gastronomicky vůbec neznám. Nabídku na vaření v Brně jsem dostal již mnohokrát, ale většinou to byla privátní akce, festival, nebo kurz vaření. Ale vaření tohoto typu, jako větší akce a degustační vaření pro hosty, tak to je poprvé. Přes to všechno, že jsem v Brně občas vidět, tak ho spíš projedu a nemám Brno úplně objevený. Těším se na ten říjen, že přijedeme do Brna, uvaříme jak nejlíp budeme umět a třeba den potom budeme mít možnost do nějaké restaurace zajít, protože samozřejmě z doslechu a z medií vím, že Brno je velice zajímavá gastronomická destinace, akorát já jsem nějak neměl možnost to vyzkoušet.

Tak to jsem překvapená. Aspoň budete mít možnost to tentokrát prozkoumat.

Vlastně jsem z toho sám překvapený. Jinak mám Brno totiž moc rád, mám tam plno známých a vždycky jsem do Brna čas od času jezdil, třeba když jsem pracoval v Rakousku.
 

Co nám můžete prozradit o degustačním menu, které budete připravovat v říjnu v Monte Bú? Které z připravovaných jídel je vaše nejoblíbenější?

Je to taková kombinace našich osvědčených jídel se surovinami, s drobnými obměnami, třeba Wagyu maso. To třeba není surovina, kterou běžně používám, takže to si myslím, že bude zajímavé zpestření. Jinak v menu máme mého favorita, předkrm z tuňáka, s takovým asijským nádechem, u toho třeba budu rád, když ho lidé ve vaší restauraci ochutnají. A Lanýžové noky, ty jsou také moje oblíbené.
 

Kdybyste si musel vybrat, zvolil byste:

Kečup X Tatarka

Kečup

Pizza s ananasem X Kuře s broskví

Kuře s broskví

Horká láska X Polárkový dort

Heiße Liebe

Ještě jednou moc děkujeme za upřímný a příjemný rozhovor, který nám pan šéfkuchař poskytnul. Těšíme se na naše další setkání 18. října u degustace, na kterou stále můžete kupovat vstupenky.