Jak vybrat ten správný steak na gril?

Možná jste si všimli, že se u nás na domácích grilovačkách hovězí maso moc často nevyskytuje. Nejčastějšími masovými aktéry jsou kuřecí křídla, paličky, vepřová krkovice nebo panenka a u extravagantních gastro nadšenců mleté hovězí ve formě burgerů. Nejčastějším důvodem je to, že se nám hovězí může zdát tuhé, náročné na přípravu, nebo náročné na dochucení. Pojďme si ale tento mýtus zvesela vyvrátit! Většině z těchto problémů se vyhnete výběrem správného masa.

Důležitých při výběru je samozřejmě více faktorů, počínaje plemenem, věkem zvířete, stravou a obecně podmínkami života a konče samotnou porážkou. Ideální hovězí maso na gril je křehké, na grilu mu totiž většinou nedopřáváme několika hodinovou přípravu, jako třeba při dušení. Chceme tedy úpravu krátkou, která zachová přirozenou křehkost masa. Tu najdeme výhradně v mase vyzrálém neboli stařeném. Můžeme vybírat z masa uzrálého dvěma typy zrání:

1.Suché zrání

-známe také jako Dry aged

-maso zraje na kosti, díky tomu se zintenzivní jeho chuť

-zároveň ztrácí větší část hmotnosti společně s vodou, jeho cena tedy bývá z pravidla vyšší

-zrání probíhá až několik týdnů ve speciálních chladících boxech při teplotě těsně nad nulou, společně s pravidelným odváděním vlhkosti

2.Mokré zrání

-maso zraje kratší dobu, pouze několik dní, až pár týdnů

-je zabaleno ve vakuu

-neztrácí takové množství vlhkosti, tedy ani hmotnosti

-maso chutná víc čerstvě

-svědčí libovějším kusům masa, méně prorostlým tukem

Že je maso dostatečně vyzrálé poznáte tím, že do steaku zatlačíte prst – pokud se v něm udělá důlek znamená to, že je dostatečně odpočaté a můžeme od něj na grilu očekávat velké věci. Nestařené maso naopak bude postrádat elasticitu, důlek se nevytvoří, nebo se bude rychle vracet do původní pozice a celkově bude maso klást větší odpor.  Se správně uzrálým kvalitním masem nemůžete udělat chybu, každopádně pojďme si ve zkratce říct, které partie se hodí na gril a co od nich můžete očekávat, abyste si pak na základě vlastních preferencí mohli vybrat kousek právě pro vás.

Rib Eye

Neboli Entrecote je řez z vysoké roštěné bez kosti. Je jedním z nejoblíbenějších mas na steaky, můžete od něj očekávat až 16 % tuku, tedy výrazné mramorování, kterého se ale při dostatečně dlouhém staření vůbec nemusíte bát. Vysoká roštěná je obecně vyznačována svou vysokou křehkostí, kterou můžete čekat i od Rib Eye steaku. Z grilu při správné přípravě bude i vysoce šťavnatý, pokud byste ale chtěli zrovna šťavnatost ještě zvýšit, zvolte jiný řez z vysoké roštěné a to Côte de boeuf. Ten obsahuje i kost, která masu při grilování dodá ještě silnější chuť a zachová ještě o kus víc šťavnatosti.

Rump Steak

Je z části hovězí kýty, nebo také květové špičky. Díky tomu, že je část velmi libová, patří k jedněm z nejvyhledávanějších kusů hovězího zadního masa. Od steaku pak můžeme čekat pouze lehké mramorování tukovými žilkami a možnou slabší vrstvu tuku na povrchu. Rump Steak je jeden z těch, kteří vám nedostatečné zrání neodpustí a může se pak zdát tužší, proto doporučujeme opravdu dbát na výběr kvalitního stařeného masa.

Flank Steak

Nebo lidově Pupek je jak již název napovídá část masa ze spodních břišních svalů. Díky jeho umístění a výrazného používání během života krávy má výraznou červenou barvu a příjemnou míru tukového mramorování. Opět platí, že čím vyzrálejší, tím křehčí. Flank se obvykle griluje v celku, po ugrilování a odpočnutí vám ale silně doporučujeme ho nakrájet na tenké plátky kolmo na svalová vlákna a servírovat až v této podobě.

Nízký Roštěnec

Mladší brácha Rib Eye steaku. Oba dva pochází z různých částí roštěné, ale základ mají podobný. Pokud vás opticky odrazuje silnější vrstva tuku na povrchu, rozhodně doporučujeme ji neodřezávat! Roštěnci dodává šťavnatost a extra porci chuti. Pokud si tedy na tučnějších částech steaku úplně nepochutnáváte, doporučujeme tuto extra vrstvičku ořezat až po tepelné úpravě. Celkově je jeho tukové mramorování o něco nižší, než u Vysoké roštěné, cca o 6 %, to mu ovšem na chuti a křehkosti neubírá.

Svíčková

Stále nejžádanější část hovězího masa vůbec. Svíčkovou jde využít na spoustu způsobů a na grilu s ní můžete udělat prakticky jen jedinou chybu – přepéct a tím pádem vysušit. Maso má totiž relativně nízký podíl tuku, tukové vrstvy a menší šlachy a blány se z jeho povrchu odstraňují, je tedy velmi snadné ho při grilování ne-záměrně zbavit veškeré šťavnatosti. Doporučujeme tedy úpravu steaku ze svíčkové vždy volit maximálně medium.

T-bone steak

Proslulý steak s kostěným písmenem T, který znají i Tom a Jerry. Není náhodou, že zrovna tento steak získal u lidí tak velkou oblibu, nachází se na něm totiž dvě části masa, které už jsme v tomto článku zmiňovali, a to svíčková a nízký roštěnec. Z jedné části onoho pověstného T tedy můžete očekávat tukové mramorování a tukovou vrstvu na povrchu nízkého roštěnce, z druhé strany zase extra jemné libové maso svíčkové. To celé spojené kostí, která (jak už dobře víte) během grilování dodá masu extra chuť porci šťavnatosti navíc.

Samozřejmě bychom mohli rozebrat ještě celou krávu na jednotlivé kousky, ale na to si necháme prostor pro příště. Doufáme, že vám naše krátké povídání trošku pomohlo s výběrem. Pokud ještě stále nemáte jasno a nechce se vám střílet naslepo, zkuste se zastavit do naší steakové restaurace Monte Bú, kde vám ve vlastní zrárně staříme skvělé maso na steaky. Vybrat si můžete z různých řezů a máte možnost nechat si je připravit u nás na MagiGrillu, který společně s využitím ovocného dřeva a teplotou okolo 370°C dodávají masu skvělou vůni a chuť. Dále si steak můžete objednat a dovezeme vám ho až ke dveřím, přpadně si přijít vybrat přímo do Monte Bú, z naší steakové vitríny. Naše obsluha vám velice ráda poradí, který steak bude zrovna pro vás ten nejlepší. Ke každému zakoupenému steaku od nás dostanete jednoduchý návod na domácí přípravu, který vám přijde k ruce jak při přípravě na grilu, tak na pánvi. Budeme se moc těšit na vaši návštěvu a věříme, že ať už se rozhodnete trošku podvádět a steak si necháte připravit profesionály, nebo si ho ugrilujete sami doma, rozhodně si pochutnáte!