Italský hroznový zero waste destilát - Grappa

Tento italský destiát vzniká zpracováním vedlejšího produktu výroby vína, který ale rozhodně nehraje druhé housle!  Grappa je lihovina z matolin obsahující od 35 do 60% alkoholu. Původ má na severu Itálie (především v regionech Veneto, Griuli a Piemont), ale aktuálně probíhá její výroba ve všech koutech Itálie, kde se zpracovává a pěstuje vinná réva. Matolin jsou zbytky vinné révy, které vznikají při jejím lisování. Jsou to tedy slupky, zrníčka a třapiny – stopky. Grappa vznikla jako pití pro chudé. Matolin byl totiž historicky vnímán pouze jako zbytečný odpad, takže se buď vyhazoval, nebo byl používán jako platidlo pro levnou dělnickou pracovní sílu. Dělníci si pak nasbírané matoliny doma opět zvlhčili vodou a nechali pomocí již obsažených cukrů přírodně kvasit. Když pak byla možnost, nechali si kvas vypálit, a tak vznikla první verze této pochoutky.

Revoluce ve výrobě grappy proběhla v 70. letech minulého století. Tehdy rodina Nonin začala vykupovat matoliny podle odrůd a vyrábět tento lahodný destilát pod více kontrolovanými podmínkami. Postupem času se začalo experimentovat se zráním grappy v dřevěných sudech různorodých druhů dřevin. Nejčastěji používaným typem dřeva je aktuálně dub, využívají se ovšem též akátové, jasanové, nebo třešňové sudy.

Jak to je s Grappou teď?

Grappa se dělí na 4 kategorie, podle chuťových specifik, a to Mladé grappy, Cask-conditioned grappy (uzrálé v sudu), Aromatické a Aromatizované. Kvalita se stejně jako u vína odvíjí od kvality vinné révy, způsobu a odbornosti zpracování a destilace. Podle legislativy Evropské Unie může být název grappa užíván pouze pro nápoj destilovaný v Itálii z italského matolinu, ostatní státy Evropy si tedy pro svůj hroznový destilát musely zvolit jiné názvy. Další specifikum typické pouze pro Itálii je to, že v každém zkvašeném matolinu, ze kterého se následně destiluje grappa musí být přítomny i slupky, kterým Italové připisují významné chuťové i aromatické vlastnosti.

I přes skvělé chuťové vlastnosti se v současnosti v Itálii nachází „pouze“ 130 palíren grappy, přičemž na konci 19.století jich po celé zemi bylo okolo 200 tisíc. Firem, které vypálenou grappu kupují a prodávají pod svojí značkou je okolo 500.

Jak se pije grappa

Nejčastěji se grappa podává jako digestiv po jídle, podávaná bez ledu v menší skleničce, fajnšmekři pak volí drobné panákové skleničky na stopce. Mladá grappa by měla mít při servírování cca 10°C, naproti tomu aged grappa by měla mít mezi 16 a 18°C.

Pokud byste rádi ukázali hluboké znalosti, před ochutnáním grappy si můžete do skleničky ponořit prst, tekutinu rozetřít po hřbetu své ruky a následně vnímat, jaké vůně se vám na ruce rozvinou.

Druhý způsob servírování je společně s kávou. Italové si dopřávají buď ammazzacaffè, v překladu „coffee killer“ neboli kávový zabiják. V rámci tohoto zážitku si prvně pochutnáte na samotné kávě, kterou teprve následně zapijete grapou. Druhým adeptem je caffè corretto, v rámci kterého taktéž dostanete zvlášť naservírované espresso a grappu, ovšem část grappy si můžete ještě před pitím přilít do svojí kávy. Kromě extra chuti v tomto nápoji grappa hraje také roli sladidla, proto si k němu většina konzumentů již nepřidává cukr. Poslední možností je resentin, konečně káva, do které přijde plnohodnotná dávka grappy, promíchá se a na zdraví.  

Pokud jsme vás nalákali k ochutnávce této italské speciality, nejspíš už očekáváte, že vás teď odkážeme do naší italské restaurace! V naší Piazza Ristorante samozřejmě nabídka grappy nechybí, a to není vše! Najdete u nás dokonce jednu z největších sbírek grappy na Moravě, můžete tedy zdegustovat desítky druhů, z různých italských regionů s různými chuťovými a aromatickými vlastnostmi. Do konce října můžete dokonce Piemontské Grappy ochutnat i v tandemu s našim speciálním Piemont menu, které mimo jiné obsahuje piemonteské lanýže.