Pravá Neapolská Pizza v Brně

Pro správnou přípravu jakékoliv pizzy potřebujeme kvalitní suroviny, správné těsto, kterému dáme hromadu času a pec. U nás v Piazza Ristorante se snažíme naší pizze dopřát všechno zmíněné, abyste si na ní co možná nejvíc pochutnali. Tajemství této italské babičky, která zažila Velkou francouzskou revoluci i obě dvě Světové války je právě v jejím dlouholetém vývoji, během kterého ale po cestě nepoztrácela tradici a kvalitu. Stala se jedním z nejrozšířenějších a zároveň nejoblíbenějších jídel po celém světě. Ve většině západních zemí si na ní můžete pochutnat v té nejlepší kvalitě ve specializovaných italských pizzerích, nebo naopak v té nejhorší v podobě průmyslově zpracované zmrzlé placky.

Historie pizzy

Tato italská pochoutka má historii již v době neolitu. Její praprapra babička, kterou má společnou i s dalšími pokrmy (například s focacciou) by se dala nazvat zapečenou chlebovou plackou s různými ingrediencemi. První záznamy podobného gastronomického umění máme již z 6.století př.n.l. V každém koutě světa se pak tento pokrm vyvíjel různými směry a rychlostí. V některých zemích stejně jako v Itálii pizza přežily varianty tohoto pokrmu až do dnes, například francouzský quiche, nebo jihoasijský naan. Již v 16. století pak zaznamenáváme v Itálii název pizza, kterým se označovalo něco jako galetka, která v této době byla street foodem pro chudé. Až po migraci rajčete z Ameriky do jižní Evropy začala vznikat pizza tak, jak ji známe dnes. Pizza se stala časem nejen prostředkem pro nasycení, ale i významnou kulturní součástí Itálie. O tom svědčí i to, že francouzský spisovatel Alexandre Dumas sepsal kromě významných knih, jako Tři mušketýři, i soupis Diversity of pizza toppings.  

V 19. století začaly vznikat první specializované pizzerie, ovšem až do jeho konce byla pizza podávaná jako sladké jídlo s rajčaty, případně sýrem. Prvním receptem na slanou pizzu byla Pizza alla napolenata, která obsahuje kromě rajčat a mozzarelly ančovičky a žampiony. Ve stejné době pizza dorazila společně s italskými migranty do USA, kde se jí začalo hojně říkat Tomato pie, neboli rajčatový koláč. Svoji oblibu si zde jako po celém světě udržela do dnes.

Poctivé těsto na pravou italskou pizzu

Základem, který u nás připravujeme čerstvý každý den je těsto. Jeho příprava začíná už několik dní dopředu založením Poolishe, tedy rozkvasu z vody, mouky a trošky droždí. Tato řídká, těstu podobná směs u nás odpočívá 1-2 dny a po uplynutí této doby by měla být silně elastická, naperlená s velkými vzduchovými bublinami a kyselou chutí. Na založení těsta kromě poolishe používáme mouku, vodu, sůl a drobné množství kvalitního olivového oleje, který pizze dodává skvělou chuť. Postupné zpracování surovin v těsto trvá až 45 minut a následuje na něj teplé kynutí tedy to, které probíhá v pokojové teplotě. Těsto se během něj až třikrát překládá, aby získalo ideální elasticitu a podpořila se souhra vysoké hydratace a lepku. Překládání si můžete představit podobně jako skládání prádla, během kterého těsto získává „učesanější tvar“ a potřebnou pružnost. Po cca dvou hodinovém kynutí z těsta tvoříme bochánky na jednotlivé porce pizzy. Ty dáváme kynout na další celý den do lednice.

Pečení pizzy

Ta pravá Neapolská je typická právě poměry surovin v těstě, které v tomto případě fandí vodě. Těsto je tedy více hydratované a vytváří pak při pečení při vysokých teplotách veliké vzduchové bubliny na okrajích. Průměr Neapolské pizzy by měl být okolo třiceti centimetrů, což je o něco méně než u pizzy, na kterou jsme běžně zvyklí. Okraje, které na této pizze hrají jednu z hlavních rolí rozhodně nepatří mezi ty, které po jídle necháte na talíři, proto se jim nevyhýbáme a necháváme je o něco širší. Po upečení zůstávají super vláčné, nadýchané a díky prvotřídní italské mouce kterou na pizza těsto používáme také skvěle chutná. Zároveň se nemusíte bát, že bychom vás ochudili o radost z dalších surovin. Všechny libůstky, které máte na pizze rádi vám při přípravě Neapolské pizzy naskládáme do středu a necháme kvalitně zapéct.

 Dále je důležitá teplota a na ni navazující délka přípravy. Skoro by se dalo říct, že na Neapolskou pizzu můžete použít pravidlo Homera Simpsona: čím víc stupňů, tím kratší čas přípravy. Teplota v pizza peci by měla přesahovat 400°C a délka přípravy by tím pádem neměla trvat déle než 90 sekund. Pizzu z pece vytahujeme krásně opečenou ze všech stran, s širokými okraji, které v sobě mají veliké vzduchové bubliny na jejichž povrchu se díky vysoké teplotě nachází černé puchýřky. Těsto je uvnitř krásně vláčné a měkké, rozhodně vám tedy nebude dělat problém si pizzu pohodlně naporcovat.

Krájet, či nekrájet, to je oč tu běží

U nás v Piazza Ristorante dostanete pizzu nenakrájenou, což vychází z tradice praktikované přímo v Itálii. Ve většině pravých italských pizzeriích dostanete pizzu opravdu nenakrájenou a Italové si ji pak při jídle krájí sami. K tomuto zvyku vedlo hned několik důvodů. Prvním z nich je to, že v Itálii nejčastěji používané suroviny na pizzu – mozzarella a rajčata – zpravidla po upečení pouští velké množství vody. Při rozkrájení pizzy tedy hrozí to, že šťávy ze surovin začnou vytékat a promočí křupavou krustu pizza těsta zespodu, nebo její okraje. V případě, že si pizzu zákazník krájí sám, může již v průběhu krájení veškerou dezertující šťávu posbírat okraji těsta a zkonzumovat.

Druhý důvod je zcela primitivní. Stejně, jako se pro zákazníky předem nekrájí kterýkoliv jiný druh jídla, zkrátka se s tím nepočítá ani u pizzy. Trend předkrájené pizzy totiž nepochází z Itálie, ale objevil se až po její migraci za hranice Evropy v Americe, kde se začala pizza podávat formou fastfoodu. Od té doby si pizzu v lehce podnapilém stavu vychutnává celý svět, buď formou sharování více lidí, případně po jednotlivých porcích. Až na základě této tradice začaly ostatní státy Evropy, ale i celého světa před podáváním pizzu krájet na jednotlivé porce.

Samozřejmě vám na přání pizzu rádi předkrájíme, abyste s tím neměli starosti, ale pokud toto přání nevznesete, automaticky vám přijde pizza v celku.

Naše tipy na přípravu pizzy doma

1.Pořádně rozpálená trouba

Při přípravě pizzy je jednou z nejzásadnějších proměnných právě teplota, která by měla být co možná nejvyšší. Dejte si tedy opravdu záležet na pořádném předehřátí vaší trouby, při kterém v ní rovnou můžete nechat i plech, na kterém pizzu budete péct. Pizzu pak na něj opatrně přesunete těsně před pečením a šup s ním zpět do trouby. Snažte se pracovat co možná nejrychleji, protože trouba rychle ztrácí teplotu z otevřených dvířek.

2. Vyberte kvalitní suroviny

Rozhodně se nesnažte na surovinách na pizzu šetřit. Při použití kvalitních surovin jich můžete použít méně, zrovna u pizzy totiž platí pravidlo „méně je více“. Přehnané množství vám může pizzu promáčet. Hromada méně kvalitních levnějších sýrů vám zase při vyšší teplotě v troubě udělá spíš efekt roztopeného plastu, než jedinečného gurmánského zážitku.

3. Dejte si načas

S přípravou těsta se pokuste nespěchat. Není třeba dodržovat třídenní proces přípravy, ale to nejmenší, co pro něj můžete udělat, je studené kynutí přes noc v lednici. Takto vaše pizza získá úplně jiné chuťové vlastnosti a garantujeme vám, že se docela určitě zapráší i po tolik neoblíbených okrajích.

Tradiční druhy pizzy

1. Pizza margherita

Tradiční Neapolská pizza. Podle legend byla poprvé připravená kuchařem Raffaele Eposito, který ji pojmenoval po tehdejší královně Itálie Margheritě ze Savoy. Základem pizzy jsou tradiční italské suroviny – mozzarella, rajčata a bazalka, které symbolizují svými barvami italskou vlajku.

2. Pizza quattro formaggi

V přesném překladu pizza čtyři sýry. V originálním receptu jsou pevně stanoveny pouze dva z těchto čtyř sýrů, a to mozzarella a gorgonzola. Druhá dvojice už variuje na základě konkrétního regionu a jeho specifických sýrů. Častými aktéry jsou například parmezán, pecorino, ricotta, nebo castelmagno.

3. Pizza marinara

Je jedním z nejstarších druhů pizzy, o kterých máme záznamy. Údajně byla připravována manželkami námořníků na jejich delší trasy na moři, díky čemuž si vysloužila svůj název. Skládá se pouze z rajčat, olivového oleje, česneku a tymiánu.

Sice bychom mohli o pizze povídat ještě na několika stránkách textu, ale neradi bychom vás přehltili informacemi! Ať už se rozhodnete si pizzu vyzkoušet upéct doma, nebo se stavit k nám na Svoboďák ochutnat tu naši Neapolskou, jsme moc rádi, že jste dočetli až sem a budeme se na vás těšit při dalším vzdělávacím gastro okénku!