Ano, kuchyně je U Kohoutů vyhlášená, ale kdo za ní stojí? Kdo vymýšlí všechny ty recepty, za kterými se nadšení milovníci dobrého jídla sjíždí z celého Brna i širokého okolí? Kdo je tím šéfem, který s přehledem uvaří českou klasiku stejně dobře jako autentickou italskou či mexickou kuchyni? 

Vydal jsem se proto přímo do Pivnice U Kohoutů a setkal se s šéfkuchařem Martinem Horníčkem s prosbou, aby se s vámi podělil o svůj kuchařský příběh.  

A příběh to opravdu je. 

Skromné začátky na vesnici 

Martin Horníček pochází z malinké vesnice Čučice asi 35 kilometrů od Brna. Žije v ní něco málo přes 450 obyvatel a život v ní plyne pomalu.  

“Do Čučic vede jen jedna cesta, a ta vede zároveň i ven,” vtipkuje Martin. 

S vesnicemi jako tato jsou spojovány také tradice, a nebyl by to příběh kuchaře, kdyby v něm svoji roli nesehrála tradiční kuchyně.  

“K vaření mě přivedla moje babička. Pamatuju si, jak pořád něco vařila a já se jí motal kolem plotny,” říká Martin. “Nejraději jsem měl její dukátové buchtičky s vanilkovým krémem. Každou malinkatou buchtičku poctivě vyválela v ruce, potřela sádlem a sázela na plech pěkně vedle sebe. Takhle na jeden plech vyskládala klidně 150 buchtiček, jedna jako druhá. Protože byla každá samostatně potřená sádlem, nádherně se pak vylouply a vůbec se nelepily.” 

Martina lákalo objevovat nové recepty a chutě z babiččiny kuchyně. Vařila fantastické omáčky, králíka na smetaně, nadýchané domácí knedlíky a on to chtěl také umět, takže jí už v páté třídě s vařením pomáhal. 

“Vařila podle kuchařky od Magdaleny Dobromily Rettigové a já ji po ní zdědil,” říká Martin. “Je to můj poklad. Pokud v ní zrovna nehledám inspiraci, uchovávám ji zavakuovanou, aby byla chráněná. Má už svoje roky, uvolněný hřbet, vazba je místy poškozená. To je pro každou kuchařku pocta, protože je to důkaz, že ji někdo často používal a vařil podle ní,” dodává. 

O učňáku to není 

Když začne Martin povídat o svých učňovských letech v oboru kuchař-číšník, vracím se do minulosti s ním. Než jsem se dal na kariéru pisálka, učil jsem se totiž stejný obor. Ani mě proto nepřekvapilo, že naše zkušenost z učiliště je naprosto totožná. 

“Na učňáku to bylo v pohodě, fajn mistrové i kolektiv, ale na konci jsme věděli tak maximálně deset procent toho, co práce kuchaře obnáší,” vzpomíná Martin na rok 2003, kdy školu dokončil. 

V té době se na kuchaře pohlíželo jako na nějaký méněcenný obor, a lepší to není ani dnes. Spousta učebnic má v sobě přehršel reklam na polotovary, dochucovací přípravky plné glutamátu a polévky v prášku. Recepty v knize Receptury teplých pokrmů, podle kterých Martin a jeho spolužáci vařili a které jsou dodnes schválenou učebnicí oboru kuchař, pochází z padesátých let. 

“Kuchaře ze mě udělala praxe,” pokračuje Martin. “Když jsem se vyučil, dostali jsme ve škole nabídku nastoupit do nově se otevírající italské restaurace Rialto v Brně. Vůbec jsem nevěděl, o co jde, nicméně rodiče mě tam dokopali. Začal jsem pracovat pod šéfkuchařem Martinem Němcem a prošel jsem si všemi procesy v kuchyni, od umývání nádobí po plating.” 

Čerstvě vyučenému Martinovi se naskytla jedinečná příležitost, o které může snít každý aspirující kuchař. Seznámil se s v té době neobvyklými surovinami, jako jsou mořské ryby, krevety, chobotnice, kalamáry a buvolí mozzarella. Naučil se, jak správně připravit tradiční italské carpaccio nebo tiramisu. 

“Byl jsem jako v jiném světě a teď po letech vidím, jak moc mi to dalo,” dodává Martin. 

Kuchař tělem i duší 

Přestože měl Martin skvělou práci v italské restauraci a získal možnost pracovat s těmi nejkvalitnějšími zahraničními surovinami, jeho nadšení pro vaření nepolevilo ani v soukromém životě. 

“Chtěl jsem být opravdu dobrý, pořád jsem vařil. Když jsem měl volno v Rialtu, našel jsem si ještě navíc brigádu v kuchyni brněnského Parkhotelu. Také jsem jako kuchař jezdil se závodním týmem Porsche Jiřího Mičánka po celé Evropě. Vařil jsem v přenosné kuchyni, která se převážela v obrovském kamionu. Když jsme dorazili na místo závodu, všechno jsme postavili a uvařili jídlo. Po skončení jme to zase sbalili a jeli do další země na závody. Byla to pro mě obrovská zkušenost,” vypráví Martin s nadšením.  

Když se ptám na jeho názor na fine dining a moderní zážitkovou gastronomii, je vidět, že i to je Martinova parketa. 

“Fine dining je mi samozřejmě velmi blízký. Vím, co obnáší práce v těch nejprestižnějších restauracích a tyto zkušenosti používám i při přípravě jídel U Kohoutů,” říká. “Pár mých přátel pracuje v brněnských fine dining restauracích a pokud máme to štěstí a setkáme se u piva, je super se podělit o vzájemné zkušenosti. Práce v gastronomii je cesta a každý kuchař po té cestě jde.” 

Martin jedním dechem dodává, že je to nelehká cesta. 

“Viděl jsem spoustu svých kamarádů kuchařů dosáhnout úspěchů v Česku i v zahraničí. Zároveň ale znám případy, kdy se sen o práci v dobré restauraci zhroutil a člověk skončil v té nejzaplivanější putyce, kde maximálně vařil guláš a nandával na talíř utopence. Je to horská dráha emocí. V takové situaci je těžké v sobě znovu najít motivaci. Bohužel, jak už to v našem oboru bývá, jakmile nemáš tu vnitřní sílu, sklouzneš k alkoholu. A to už je opravdu konečná,” říká s respektem Martin. 

Vůle a zkušenosti 

“Jakou největší životní lekci ti práce kuchaře dala?” ptám se Martina, který se zamyslí. 

“Být samostatný,” odpovídá po chvíli. “V kuchyni si například člověk nemůže dovolit být třikrát za měsíc nemocný, to prostě nejde. Máš zodpovědnost za celou kuchyni, za všechno jídlo, je to tvoje vizitka. Když tomu dáš všechno a máš vedle sebe tým skvělých lidí, uvaříš to nejlepší jídlo vždycky.” 

Martin má tip pro mladé a začínající kuchaře. 

“Hlavní je mít vůli,” říká. “Především začátky jsou to nejtěžší období, je to obrovský skok z učení do skutečného života, ale pokud vydržíte, dosáhnete čehokoliv. Perfektní příklad je Kristína Nemčková, která vyhrála soutěž MasterChef. Nesklouzla do bulvární sféry kuchařských pseudocelebrit. Místo toho od sedmnácti let začala pracovat v těch nejlepších michelinských restauracích v Kodani a v Londýně. Vydala se splnit si svůj sen naučit se o vaření všechno. Slyšel jsem ji mluvit na jednom food festivalu o tom, jak pracovala 20 hodin denně sedm dní v týdnu, protože chtěla být nejlepší a myslím, že se jí to podařilo. Určitě o ní ještě hodně uslyšíme a ona je důkaz toho, že pokud jdeš za svým snem, tak ho dosáhneš.” 

Po těchto slovech Martinovi děkuji za rozhovor, loučíme se, a zatímco já se vracím do kanceláře, on odchází zpátky do kuchyně. Do té kuchyně, díky které je Pivnice U Kohoutů tak vyhlášená. 

Když si v budoucnu objednáte jeho famózního kohouta po burgundsku, konfitovaná hovězí líčka, svíčkovou nebo třeba hovězí guláš s domácími bramboráčky, vzpomeňte si, že za každým z těchto jídel stojí Martinův zajímavý životní příběh.