Tentokrát jsem však do Piazzy nevyrazil za jídlem, i když už z rána bylo v kuchyni rušno a personál se připravoval na dopolední směnu. Vydal jsem se tam totiž na rozhovor s panem Románem Váradim, který v Piazze už rok pracuje jako šéfkuchař. Jeho profesní cesta světem gastronomie je tak neuvěřitelná, že jsem se občas musel ujišťovat, jestli jsem slyšel správně.  

Práce v kuchyni jako životní sen 

Román pochází z Maďarska a k vaření měl blízko od útlého věku. Jeho rodiče byli často celý den v práci a on se musel postarat o svou malou sestru – včetně vaření jídla. 

“Mimochodem, od té doby nemám rád brambory. Pořád jsme jedli brambory,” říká Román. “Zato na babiččiny knedlíky se šťovíkem a krupičnou kaši od maminky rád vzpomínám.” 

Ostatně, byla to právě jeho maminka, která pracovala jako kuchařka a od které později okoukal mnoho receptů.  

“Opravdu vařit jsem začal v deseti letech,” vzpomíná Román. “Byla to hlavně nenáročná jídla. Tradiční maďarská jídla jako guláš jsou náročnější, ty jsem začal vařit až ve čtrnácti,” dodává se smíchem. 

I když by se mohlo zdát, že díky této zkušenosti měl Román vyšlapanou cestičku k tomu stát se kuchařem, opak byl pravdu. Maminka ho před prací v kuchyni varovala, protože právě to byl důvod, proč s dětmi není doma.  

“Vaření mě začalo vážně bavit a rozhodl jsem se, že se taky stanu kuchařem. Jenže když se to rodiče dověděli, doslova mi to zakázali. Tak jsem utekl z domu.” 

Nejdřív lopata, až potom vařečka 

Ptám se Romána, proč tak riskoval. 

“Já nevím, mě to prostě bavilo,” odpovídá. “Našel jsem si školu, ve které jsem se začal učit alespoň cukrářem. Pak přišla vojna, ze které jsem se musel vrátit zpět domu. Tehdy mi rodiče vařeni opravdu zatrhli. Poslali mě studovat a dalších 15 let jsem se živil jako inženýr ekonomie. Jenže já prostě chtěl vařit.” 

Přestože maminka stále naléhala, aby se jako kuchař neživil, Románova manželka ho v jeho snu podporovala. 

“Žena mi řekla ‘dělej to, co děláš rád’. Tak jsem to dělat začal.” 

V Maďarsku vařil pět let. Pak se i s manželkou přestěhoval do Česka, kde se začal ucházet o práci v restauraci. Dostal ale ledovou sprchu. 

“Bohužel jsem neuměl pořádně česky a v žádné kuchyni mě nechtěli zaměstnat,” říká Román. “Takže jsem si našel práci na stavbě. Od sedmi hodin šichta, odpoledne se učit česky a takhle pořád dokola každý den, šest dní v týdnu. Volno jsem měl jen v neděli. Trvalo to 11 měsíců.” 

Ano, čtete dobře. Inženýr ekonomie pracoval na stavbě, aby se naučil česky a mohl v Česku pracovat jako kuchař. 

Kuchař se pořád učí 

Práce v českých restauracích s sebou přinesla nutnost naučit se klasická česká jídla. To pro Romána nebylo snadné, ale dle jeho slov je česká kuchyně zajímavá. 

“Akorát mě překvapilo, kolik mouky se v Česku do jídla používá. Tak jako v Maďarsku dáváme do všeho papriku, tak v Česku je všude mouka,” směje se. 

Jeho nejoblíbenější kuchyně je ale ta francouzská. 

“Celkově má evropská kuchyně hodně společného, ty technologické postupy jsou v zásadě stejné. Většina francouzských receptů není složitá, jsou to často obyčejné lokální suroviny. Jde jen o to uvařit je správně, všechny ty omáčky a tak.” 

Slavná kuchařka a odbornice na francouzskou kuchyni Julia Child ráda říkala, že francouzská kuchyně znamená uvařit z obyčejných surovin neobyčejné jídlo. Román souhlasí. 

“A hodně másla,” dodává s úsměvem. 

Ptám se také na vysokou gastronomii a fine dining. 

“Občas to zkouším. Je to lákavé, ale na takové vaření je v kuchyni třeba dvanáct kuchařů a každý se soustředí jen na jednu část pokrmu. Nejde to dělat v jednom člověku, potřebujete k tomu skutečné odborníky. Ale ve výsledku jídlo v dobré restauraci není horší než fine dining. To, že jídlo nějak poskládáte na talíř a obklopíte ho kytičkami jeho chuť nijak nevylepší. V Piazze také děláme hezké jídlo, ale především je to dobré jídlo.” 

Co se týká aktuálních trendů v gastronomii, Román jde s dobou. 

“Jako kuchař se musím trendům věnovat a neustále je sledovat. Když uvidím něco nového, hned to jdu zkusit. Často něco uvidím jen na fotce a musím sám přijít na to, jaké ingredience použít a pořád dokola to zkoušet, dokud to není dokonalé. Člověk se musí učit každý den, pořád. Kuchař, který řekne, že už umí všechno, není opravdový kuchař. I když kuchař uvaří jídlo tisíckrát, vždycky ho bude chtít udělat ještě lepší.” 

Jít si za svým 

Román Váradi prošel skutečně neuvěřitelnou životní cestou k vysněnému povolání kuchaře. 

“Stejné nasazení očekávám i od ostatních,” říká trochu s nadsázkou. 

Zajímá mě, jakou má radu pro aspirující kuchaře, kteří by se také chtěli stát profesionály. 

“Rozhodně by se měli učit. Učit se od šéfkuchařů a nikdy v učení nepolevovat. Také je dobré pracovat v restauraci. Když vaříte doma, myslíte si, že to umíte. Pak přijdete do profesionální kuchyně a nevíte nic. A hlavně,” říká Román, “mít k vaření vztah. Pokud vás to nebaví, tak s tím vůbec nezačínejte, jinak z té práce budete mít jedno velké životní zklamání.” 

Nakonec se ptám, jestli Románovi povolání kuchaře a posléze šéfkuchaře dalo nějakou lekci nebo nový pohled na život. 

“Já jsem spíš svůj pohled přinesl do kuchyně. Do každého jídla, které uvařím, dávám kousek sebe,” odpovídá. 

Když jsme se rozloučili a Román Váradi se vrátil do kuchyně, cestou do kanceláře jsme s fotografem Lukášem probírali, jak moc musí člověka kariéra kuchaře naplňovat, aby byl pro ni ochotný tímhle vším projít. Pravdou je, že když vaříte srdcem, na jídle to vždycky jde poznat.  

A o tom se můžete přesvědčit u každé Románovi speciality, kterou vám v Piazza Ristorante připraví.