Od umývače nádobí k manažerovi Monte Bú: příběh Ammara Otmana

Zkušenosti z Itálie 

Jak už Ammarovo jméno napovídá, jeho původ sahá za hranice České republiky, a to dost daleko. 

“Narodil jsem se tady v Brně na Obilňáku a maminka je z Moravy, ale táta pochází z Libye a k tomu má navíc italské kořeny. Dělal kapitána u letectva a studoval tu,” vysvětluje Ammar. “Ještě když jsem byl dítě jsme se odstěhovali do Itálie. Rodiče byli pořád v práci, takže jsem každý den vyzvedl sourozence ze školky a něco jim uvařil, třeba kuře a tak. Rodiče mě sice k nějaké konkrétní práci nevedli, ale vaření mě zaujalo, takže jsem si našel brigádu v kuchyni.” 

Už v té době byl Ammar velmi zapálený do toho, co dělá. Zajímalo ho, jak celá restaurace funguje a jak vůbec probíhá organizace takového prostoru, kde každý ví, co musí dělat. Postupně se dostal od umývání nádobí na pozici pomocného kuchaře, poté se stal barmanem, a nakonec se dostal na plac jako číšník. 

“V Itálii člověk nemůže odnosit jídlo, pití a tím mít hotovo. Italové jsou shovívaví lidé, ale co se týká servisu, tak ten chtějí skutečně precizní. Pracovat tam byla obrovská zkušenost,” říká Ammar. 

Když bylo Ammarovi osmnáct, rozhodl se, že pozná svět a několik let cestoval. Poté se vrátil do rodného Česka, kde studoval IT a začal programovat různé webové stránky, občas i pro restaurace. Nakonec ho ale jeho životní cesta opět poslala do restaurace. 

“Já jsem celkem náchylný na syndrom vyhoření. Potřebuji vidět, že se někam posouvám. A gastronomie mě bavila od dětství. V roce 2011 jsem přišel do bistra Nandu’s. Naučil jsem se tam výbornou arabskou kuchyni a měl jsem možnost vymýšlet vlastní recepty. Vzal jsem si na starost i obsluhu,” vzpomíná Ammar. “Dokonce o nás jednou psali článek. Jak jsem byl aktivní a všechno v tom bistru zařizoval, tak si mě spletli s majitelem a napsali to tam. Skutečný šéf z toho nebyl moc nadšený,” směje se. 

Křížem krážem po Brně 

Ammar pak pokračoval do restaurace a pizzerie Leonessa, což byla jedna z prvních opravdu italských restaurací v Brně, kterou vlastnili Italové.  

“Tam už jsem poprvé zastával vyšší pozici. Luciano, tehdejší manažer Leonessy, mě naučil spoustu věcí o vedení provozu a skvěle jsme se doplňovali. Když odešel, celou restauraci pro 120 lidí jsem dostal na starost já. To už byla fakt zodpovědnost.” 

Ammar posléze pracoval v Piazza Ristorante a později pomohl naplno rozběhnout jednu oblíbenou brněnskou hospodu. Díky svým zkušenostem ze světa dostal na starost propagaci i kuchyni. 

“Původně se tam chodilo spíš na pivo, ale sestavil jsem super jídelní lístek a pak jsem pracoval i za výčepem. Ten čas a péče se opravdu vyplatila. Když přišli lidé z brněnského Gourmetu, byli nadšení, že se z té hospody stal gastro pub. Vařil jsem tam kalamáry, čerstvé ryby, chobotnici... získali jsme díky tomu druhé místo v jejich průvodci,” vzpomíná Ammar na rok 2017. 

Po těchto zkušenostech se rozhodl otevřít vlastní restauraci TEFITI, kde naplno zúročil veškeré své znalosti. Vytvořil unikátní prostor s příjemnou atmosférou i vlastní menu, které odráželo jeho lásku k italské kuchyni. Nabídka plná čerstvých ryb a mořských plodů se brzy stala vyhledávanou mezi milovníky středomořských pokrmů a Ammar měl obrovskou radost, že mohl hostům nabídnout autentické italské speciality bez kompromisů a v té nejvyšší kvalitě. Přestože se mu velmi dařilo a restaurace získávala jednu pětihvězdičkovou recenzi za druhou, přišla pandemie covidu-19 a restaurace se stala její obětí. 

“A pak už přišlo Monte Bú. Na začátku jsem do Monte Bú nastoupil jako sommelier, ale jak jsem už zmínil, pořád chci jít nahoru,” pokračuje Ammar. “Přišel jsem mezi opravdové profíky, takže jsem musel ukázat, co umím. Doma jsem se každý den až do rána učil vše o naší vinné nabídce, detaily o každém jednotlivém vínu. Díky tomu jsem pak dokázal hostům doporučit opravdu perfektní vína.” 

Jako by se historie opakovala, Ammar zamířil do kuchyně, kde vařil přes rok. Když pak zakotvil na pozici hlavního manažera Monte Bú, láska k vaření ho neopustila. 

“Dodnes se aktivně zapojuji na přípravě jídel. Baví mě to,” říká nadšeně. 

Práce, zkušenosti a zase práce 

Ptám se Ammara, jak vlastně probíhá jeho den. 

“Prakticky je každý den trochu jiný, ale ráno po příchodu pozdravím obsluhu, kuchaře, zjistím, jestli je všechno v pořádku a jestli před otevíračkou není potřeba něco zařídit. Zkontroluji inventář, taky okolí restaurace...” v tu chvíli se Ammar začne smát, “když je potřeba, posekám trávu a zastřihnu keře.” 

Dávám Ammarovi za pravdu. Na jaře a v létě ho skutečně potkávám v pomyslné roli zahradníka.  

“I to k práci manažera restaurace prostě patří,” pokračuje Ammar. “Je to jeho vizitka. Často jsem v práci narazil na provozní, kteří jen seděli u počítače a o provozu nevěděli nic. Nejde to dělat jen tak bez zkušeností. Člověk se každý den učí. Něco se dozví a musí ty zkušenosti používat v praxi. Jelikož jsem v minulosti prošel opravdu všemi možnými pozicemi v restauraci, od umývače nádobí přes šéfkuchaře po majitele, tak se aktivně zapojuji do práce s ostatními kolegy v Monte Bú. Nemůžu jen tak stát a tvářit se jako boss. Chci, aby obsluha a kuchyně věděla, že se na mě mohou ve všem spolehnout.” 

Zajímá mě, jestli existuje nějaký recept na úspěšnou restauraci. 

“Bezpochyby je to vstřícnost,” odpovídá jasně Ammar. “Negativita do Monte Bú nepatří. Třeba jednou si host myslel, že jsme mu nalili méně vína. Naprosto v klidu jsem přinesl odměrku a ukázal mu, že dostal přesně tolik, kolik si objednal. Když host není stoprocentně spokojený, nabídnu mu jako kompenzaci kávu nebo dobrý rum. Logicky se nedá trefit do chutí každého hosta, ale rozhodně může odcházet naprosto spokojený a s pocitem, že mu byla věnována veškerá pozornost a péče.” 

Je to o lidech 

Co se týká motivace svého týmu, Ammar pořádá soutěže v úspěšnosti prodeje, kdy vítězná směna vyhraje finanční odměnu nebo například nový telefon. Není to přitom jen o penězích, ale také o přátelské rivalitě mezi jednotlivými směnami, kdy se zkrátka každý snaží být ještě lepší. 

“Sám jsem soutěživý a vím, že je to dobrý směr motivace. Je potřeba, aby vás práce bavila, a díky tomu se naučíte mnohem lépe komunikovat s lidmi. To je neocenitelná zkušenost do budoucna,” říká Ammar a je hrdý, kam to lidé z Monte Bú dotáhli. 

Pomalu se loučíme, přesto se musím Ammara zeptat na svou tradiční otázku:

"Co byste vzkázal těm, kteří se také chtějí stát manažery restaurací?"

“Hlavně ať mluví s hosty,” odpovídá jasně. “Vždy vycházet vstříc, ať se děje cokoliv, ve všem jim vyhovět a vždy se ptát na jejich názor. Zda bylo vše v pořádku, co jim chutnalo nejvíce. Restaurace je o lidech.” 

Až se vydáte do Monte Bú a pochutnáte si na dokonalém steaku, rozhlédněte se kolem. To, že se tam budete cítit dobře, je zásluhou Ammara a jeho týmu skvělých lidí.